• 來源:
• 日期: 2017-10-20

基本發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對面團產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。

面團在發(fā)酵期間，酵母利用面團中的營養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹形成海綿狀組織結(jié)構(gòu)。

通過發(fā)酵，面團的加工性能得到改善，變得柔軟，容易延伸，便與機械操作和整形等加工；面團的持氣能力增強。面團發(fā)酵過程中一系列的生物化學變化累積了足夠的化學芳香物質(zhì)，使最終的產(chǎn)品具有發(fā)酵制品特有的優(yōu)良風味和芳香感。

 

面團基本發(fā)酵的目的：

1：通過一系列生物化學變化，在面團中積蓄足夠的發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。

2：使面團的加工性能得到改善，面團變得柔軟而易于伸展，便于機械操作和整形等加工。

3：促進面團的氧化，強化面團的持氣能力。

4：有利于烘烤時候的上色反應。

 

面團發(fā)酵的作用：

面團的基本發(fā)酵是以酵母為主并伴隨面粉中的微生物參加的復雜的發(fā)酵過程。在酵母的轉(zhuǎn)化酶，麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳，還有種種微生物酶的復雜作用，在面團中產(chǎn)生各種糖、氨基酸，有機酸，使面團膨脹并具有芳香風味。

熟成作用，面團在發(fā)酵的同時也進行著一個熟成過程。面團的熟成是指經(jīng)發(fā)酵過程的一系列變化，使面團的性質(zhì)對于制作面包達到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生了大量二氧化碳氣體和各類風味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學變化，使得面團的物理性質(zhì)如延伸性、持氣性等均達到最良好的狀態(tài)。
【佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓學?！繉I(yè)從事調(diào)酒師培訓、咖啡師培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、飲品培訓、蛋糕培訓、韓式蛋糕裱花培訓、烘焙培訓、面包培訓、西點培訓、甜點培訓、翻糖培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓 本文地址： http://www.zhijiejianzhu.cn轉(zhuǎn)載請注明出處。